Pasticho de berenjena

                 Pasticho de berenjena con queso de cabra por @clozamora

    La berenjena es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra, amarilla y roja o de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde. La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo. Se encuentra todo el año al ser cultivado en época de bajas temperatura en invernadero.

 Ingredientes para la carne: 

● 2 cucharadas de aceite de oliva ● 1 cebolla, finamente picada ● 1 diente de ajo, triturado ● 1 zanahoria, pelada y rallada ● 1 pimiento rojo chico, sin semillas ni venas, finamente picado ● ½ k (1 lb 2 oz) de carne molida de res, magra ● 2 cucharadas de pasta de tomate ● 2 tazas de tomates, pelados, sin semilla y picados ● 2/3 de taza de vino tinto ● 1 cucharadita de orégano seco ● 1 hoja de laurel ● 1 cucharadita de azúcar ● Sal c/n ● Pimienta c/n                                                                                 Procedimiento para la carne:      Calentar el aceite en una olla grande y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar, removiendo, hasta que la cebolla esté tierna. Agregar la zanahoria rallada y el pimiento y mezclar. Agregar la carne molida y presionarla con un tenedor para deshacerla. Una vez que pierda el color rojo, agregar los tomates picados y la pasta de tomate. Mezclar bien e incorporar el vino. Agregar el resto de los ingredientes y llevar a hervir, moviendo. Bajar el fuego y continuar cocinando a fuego lento hasta que espese, moviendo ocasionalmente. Una vez que la salsa está de la consistencia deseada, retirar del fuego. Ingredientes para la salsa bechamel:  60 gr de mantequilla 60 gr de harina de trigo normal 800 ml de leche entera aprox. Sal c/n Pimienta blanca a gusto Nuez moscada a gusto Procedimiento para la salsa bechamel:  Calentamos la leche en un cazo hasta que casi hierva. Reservamos. En una olla ponemos a fuego medio la mantequilla hasta que se derrita. Añadimos la harina y la cocinamos un poco para que la bechamel no tenga sabor a harina cruda. Removemos continuamente durante un par de minutos.     Ahora echaremos poco a poco la leche, removiendo todo el rato suavemente para que no se hagan grumos y nos quede una bechamel fina. Poco a poco la salsa se irá espesando. Dejaremos de echar leche cuando tengamos es espesor deseado. Salpimentamos y echamos la nuez moscada. Removemos y cuando empiece a burbujear estará lista. Reservamos. Si no la vamos a utilizar inmediatamente, la taparemos con film transparente quedando en contacto con la superficie para que no se cree costra. Ingredientes para el montaje:   5 berenjenas en laminas salsa bechamel c/n salsa bolognesa c/n 300 gr de queso mozzarela queso de cabra a gusto queso parmesano para gratinar Procedimiento para el montaje:   En una plancha o grilla a fuego medio alto, sellar las laminas de berenjenas por ambos lados. reservar En un molde refractario agrega un chorrito de aceite de oliva con una brocha. hacer capas con los ingredientes, en esta receta el orden no altera el producto, puedes hacer las capas a gusto.         agrega queso de cabra le dara un toque especial Por ultimo gratinar

y disfrutar

BÁSICOS III. Esterilización

BÁSICOS III. Esterilización por @ibelisen

DISCLAIMER Mi abuela es una grandiosa amante de la mantequilla de maní. Hace poco que padece de problemas con el azúcar por lo que tuvo que restringir la ingesta de su más querido producto. Leyendo en internet me conseguí con una receta sencillísima de mantequilla de maní libre de azúcar por lo que decidí hacérsela y enviársela por correo. Poco sabía yo que se iba a convertir ésto en lo que hoy llamo el "tráfico del maní", con al menos un tarro semanal de mantequilla. Buscando maneras de hacer que la preparación durara más tiempo, fui descubriendo distintas técnicas y definitivamente, todo comienza por la esterilización de los envases. Después de investigar y probar varios métodos, hoy comparto con ustedes éste que, a mi parecer, es el más efectivo, rápido y sencillo. Así que a experimentar y divertirse siendo Chef en Casa con este mundo de las conservas!

Cariños,

ibenúñezmujicaygarcía

La esterilización es un método por el cual se controla el crecimiento microbiano, mediante eliminación de toda forma de vida a una temperatura de al menos 100ºC. En cocina, este proceso se lleva acabo para alargar la vida útil de ciertas preparaciones.

1. Lo primero que necesitarás para esterilizar es tus frascos de vidrio con sus tapas. Recomiendo buscar los de tapa metálica, ya que su proceso es mucho más higiénico y seguro y obtendrás mejores resultados. También debes tener una olla profunda, vinagre blanco, pinzas de cocinar, trapo limpio y un horno precalentado a 250ºF

2. Comienza por lavar bien los frascos. Si estás reutilizándolos, elimina todo rastro de etiquetas. Verifica que la tapa no tenga por dentro un pequeño sello de papel, de ser así quítaselo. 

3. Llena la olla con agua e introduce todos tus frascos boca abajo junto con sus tapas. El agua debe cubrirlos por completo. Agrega 1/2 cda de vinagre blanco al agua para evitar que los envases se oscurezcan por efecto del calor. Lleva a hervor y al momento de ebullir, cuenta 10 minutos cocinando a fuego alto.

4. Apaga y saca cuidadosamente los envases del agua utilizando la pinza de cocina. Colócalos boca abajo en el trapo limpio junto con las tapas y deja reposar unos minutos hasta que la mayor parte del agua se seque.

5. Introdúcelos en el horno a 250ºF boca arriba (sin las tapas) y déjalos hornear durante 15 minutos. Una vez listos, saca cada frasco individualmente y envasa tu conserva aún en caliente, dejando 1 cm de distancia entre el tope de la preparación y el borde del frasco. Es importante hacer este proceso sin romper la cadena de calor, ya que así es como se conserva un ambiente estéril. Por eso recomiendo dejar los frascos que no se estén llenando dentro del horno para mantenerlos calientes, así como también, tener la preparación a envasar recién hecha. 

6. Rocía el interior de la tapa con alcohol y remueve el exceso utilizando un algodón. Tapa y verifica que queden bien cerrados. Coloca en el fondo de una olla un trapo de cocina e introduce tus conservas, cuidando que el agua llegue hasta las tapas de los frascos.

7. Lleva el agua a hervor y una vez que ebulla, cocina siguiendo los siguientes parámetros:

- Para frascos de 200 a 400 cc: 15 minutos

- Para frascos de 400 cc en adelante: 30 minutos

8. Cumplido el tiempo, saca tus conservas y déjalas enfriar sobre una tabla de madera. Para saber si tus preparaciones quedaron correctamente esterilizadas, al estar frías presiona las tapas, deberán estar hundidas y no devolverse (como las de compota). Cuando las abras, oirás un plop. Este método de esterilización garantiza la duración de tus conservas por hasta 1 año. Una vez abiertas conserva refrigeradas.

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Ñoquis de plátano con sofrito criollo y queso fundido

Ñoquis de plátano con sofrito criollo y queso fundido de @ibelisen

Ingredientes (para 6 personas):

Para los ñoquis:

1 1/2 plátano maduro

1 yema de huevo

2 tz de harina todo uso

Agua con sal para la cocción

Para el sofrito:

1/2 tz de aceite de oliva

1 cebolla blanca picada en brunoise

1 tallo de ajoporro picado en brunoise

1 tallo de cebollín picado en rodajas finas

2 dientes de ajo picados en rodajas finas

1/2 pimentón rojo picado en brunoise

1 tomate maduro picado en brunoise

2 ajíes dulces picados finamente

2 cucharadas de uvas pasas troceadas

1 cucharada de alcaparras troceadas

1/2 tz de agua

1 cucharada de papelón (piloncillo) rallado

Sal y pimienta para sazonar

Para finalizar:

1 tz de queso tipo Edam rallado

Preparación: 

Comienza por hornear los plátanos (con piel) envueltos en papel aluminio a 350ºF por 40 minutos.

Mientras, elabora el sofrito siguiendo estos pasos. Agrega el agua, espera a que reduzca un poco. Añade el papelón rallado, sazona y reserva tapado en la olla.

Al estar listos los plátanos, déjalos enfriar por completo. Ábrelos, córtalos en rodajas y transfiere a un bowl. Coloca una olla al fuego con agua salada para cocinar los ñoquis.

Con la ayuda de un pisapuré, procesa los plátanos hasta obtener una pasta. Incorpora la yema de huevo y la harina. La idea es que al finalizar, la mezcla no se pegue de las manos.

Sobre un mesón enharinado, enrolla cilindros de mezcla de ñoqui. Corta en secciones de aproximadamente 1 cm y reserva.

Una vez que el agua de cocción hierva, baja a fuego mínimo e introduce cuidadosamente tus ñoquis. Deja cocinar hasta que floten. Retíralos con una espumadera y mézclalos con el sofrito.

Transfiere a una fuente apta para horno. Cubre con el queso Edam rallado y hornea usando la función gratinador (broil) hasta que el queso se funda. Sirve recién sacado del horno y disfruta con tu familia y amigos. Diviértete siendo Chef en Casa!

Tips e historia:

- Los ñoquis son una variedad de pasta italiana elaborada a partir de almidones (papa, plátano, yuca). En un principio se les hacía usando una masa simple de harina, agua y huevo. Con el encarecimiento del trigo y su molienda, los campesinos empezaron a sustituir la harina por papa.

- Entre más frío estén tus plátanos al momento de elaborar los ñoquis, menos harina necesitarás para hacer la masa.

- No eches tus ñoquis en agua hirviendo, se desharán. Recuerda bajar el fuego al momento de la cocción

- Lee los pasos específicos para realizar este sofrito en: BÁSICOS II. Sofritos

- Puedes sustituir el sofrito por salsa de nápole o simplemente mantequilla y queso

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BÁSICOS II. Sofrito

BÁSICOS II. Sofrito por @ibelisen

DISCLAIMER Siguiendo con los BÁSICOS, ayer me levanté con ganas de preparar una receta salada. Haciéndola me acordé de mis primeros meses en cocina cuando aprendía a hacer fondos, caldos y sofritos. En mi casa siempre había visto que los sofritos se echaban todo junto a la olla hasta que estuviesen bien blandos. Para sorpresa, en uno de mis primeros trabajos, el jefe de cocina me ve haciendo lo mismo que aprendí en el hogar y me gritó NO! antes de que procediera a la manera de mi madre. Resulta ese día aprendí que aparte que existen varios tipos de sofrito, uno hecho correctamente se elabora en pasos y con una lógica que hasta el día de hoy recito en mi cabeza con las mismas palabras que esta persona me enseñó. Aunque no es mi fuerte, hoy comparto este BÁSICO del mundo salado y de la cocina Iberoamericana.

Cariños,

ibenúñezmujicaygarcía

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Empecemos por entender qué es un sofrito. Un sofrito es una preparación caliente que se elabora a partir de la cocción, en un medio graso, de diferentes elementos cortados finamente (en su mayoría vegetales) hasta que queden medianamente deshechos como resultado de su deshidratación. Los sofritos son típicos de la comida latinoamericana y española, siendo la base de guisos, estofados, salsas.

De los ingredientes que conforman un sofrito, hay diferencias de acuerdo a tradiciones, Escuelas y regiones. Este post lo hago basado en lo que aprendí en mi Instituto. 

La correcta elaboración de un sofrito se logra respetando el tiempo de cocción de cada uno de los ingredientes que lo conforman (para uno básico: cebolla, ajo, ajoporro, cebollín y pimentón rojo). Un truco muy sencillo es ordenarlos por colores (desde el más claro al más oscuro). Usando esta lógica entendemos que el primer ingrediente en ir a la olla será la cebolla, seguida por el ajoporro, cebollín y por último pimentón. El caso del ajo es excepcional, ya que a pesar que es blanco igual que la cebolla, se quema con mucha más facilidad debido a su concentración de azúcares, por lo que se incorpora junto con los ingredientes "verdes" (ajoporro y cebollín). Empezaremos por el paso a paso de un sofrito básico y después las variaciones según uso y región.

Sofrito básico

Sofrito criollo

Ingredientes:

1 cebolla blanca

1 tallo de ajoporro

1 tallo de cebollín

2 dientes de ajo

1 pimentón rojo

1/2 tz de aceite de oliva

Pizca de sal

Sal y pimienta para sazonar

Preparación: 

Pica en brunoise la cebolla, ajoporro y pimentón. El ajo y cebollín pícalos en rodajas finas.

Reserva cada ingrediente por separado.

Precalienta a fuego alto una olla ancha o sartén. Agrega el aceite de oliva y espera a que tome temperatura. Para empezar el sofrito, añadiremos de primero la cebolla como ya explicamos. Revuelve bien para distribuir y agrega la pizca de sal para ayudar a soltar sus jugos y evitar que se dore.

Cuando la cebolla comience a verse transparente, es tiempo de incorporar el siguiente vegetal. Por su gran parecido, el ajoporro y el cebollín pueden entrar juntos a la cocción. Agrega también el ajo. 

Después que los ingredientes anteriores empiecen a deshidratarse y volverse blandos, incorpora el último elemento: pimentón rojo.

Cocina revolviendo hasta que la preparación se empiece a tornar algo pastosa (como especie de una compota). Apaga y sazona.

Este es un sofrito básico. Por ser base de muchas preparaciones, los sofritos son sumamente versátiles.

Imagen tomada de BuscaTuRestaurante

Sofrito criollo (de mi país, Venezuela): los venezolanos tenemos un ingrediente muy especial que se ha convertido en el consentido de nuestra comida. El Ají Dulce es una variación de ají que no presenta los tonos picantes típicos de esta especie. Es sumamente aromático y usado extensamente en nuestra cocina. Al momento de agregarlo al sofrito debe ir junto con el pimentón rojo (usando la regla de colores)

Otra particularidad de los venezolanos es nuestro gusto por los contrastes entre salado y dulce al momento de comer. El sofrito usado para nuestros platos navideños lleva uvas pasas, alcaparras y aceitunas verdes (agregadas al final por no necesitar cocción). Personalmente también finalizo con un toque de papelón (o piloncillo) rallado

Sofrito blanco: el sofrito blanco es usado como base para cremas. Como su nombre lo indica, sólo lleva cebolla, ajoporro, cebollín y ajo. Éste (y el que sigue) los aprendí trabajando en El Comedor junto al Chef Romero

Imagen tomada de Doscadesa

Sofrito español: el caso del español lleva chorizo, pimiento español molido y tomate. Por tratarse el chorizo de un ingrediente animal, necesita mucha más cocción que los vegetales. Yo lo sofrío de primero hasta dorarlo bien, lo retiro y uso la grasa que desprende para cocinar el resto (sin agregar aceite). El pimiento molido, al igual que cualquier especia que desees agregar a tu sofrito), necesita "activarse" para que desprenda todo su sabor. Añádelo después de la cebolla y déjalo cocinar en la grasa para extraer todas sus propiedades. Luego prosigue con la "regla de colores" adicionando el tomate picado en brunoise junto con los elementos rojos. 

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Especial agradecimiento a Daniel Torrealba, aquel que me enseñó la "regla de colores"

Sabes más sobre sofritos? Comenta este post y comparte tus conocimientos con todos los Chef en Casa!

Natilla de vainilla y esencia de limón

Natilla de vainilla y esencia de limón de @ibelisen

Ingredientes (para 8 personas):
1 litro de leche entera
1 rama de vainilla natural
La piel de medio limón
300 gr. de azúcar refinada
8 yemas de huevo
2 cucharadas de fécula de maíz (Maizina)
2 láminas de gelatina sin sabor
Opcional: azúcar refinada para caramelizar

Preparación:

Extrae la pulpa de vainilla de la rama (aprende la técnica aquí) y colócala a infusionar en una olla ancha con la leche, la piel de limón y la mitad del azúcar

En un bowl aparte, bate fuertemente las yemas de huevo con el restante del azúcar y la fécula de maíz. Reserva.

Hidrata las láminas de gelatina sumergiéndolas en agua fría. Reserva.

Al hervir la infusión de leche, apaga y retira la rama de vainilla y la piel de limón. Mientras bates, vierte un cucharón de mezcla sobre las yemas batidas. Homogeniza bien.

Devuelve todo a la olla y cocina a fuego medio removiendo constantemente con una paleta de madera o dedo mágico hasta que la espuma de la superficie desaparezca. Es importante no dejes hervir la mezcla para que las yemas no se coagulen (cocinen). Retira del fuego

Cuela las láminas de gelatina y añádelas a la natilla. Mezcla y transfiere a una fuente colando la mezcla.

Deja reposar y cubre con papel parafinado. Refrigera hasta la hora de servir.

Si deseas caramelizar tu natilla, antes de servir espolvorea la superficie con azúcar refinada y quema utilizando una antorcha o soplete de cocina.

Muy fácil, rápido y práctico tienes un postre delicioso para que compartas con tus amigos y familia y te diviertas siendo Chef en Casa!

Tips e historia:

- La natilla es un postre láctico típico de la gastronomía española. Se trata de una crema elaborada a base de leche, yemas y azúcar y aromatizada con vainilla o limón.

- Su origen se sitúa en los conventos, aunque se desconoce la exactitud de la fecha. Son parte importante de la repostería de países como el Reino Unido, Francia, Portugal, España, Italia y Australia

- Si no dispones de vainilla natural, puedes sustituirla por 1 cucharadita de esencia. También cambiar el limón por piel de otro cítrico o por 1 rama de canela. Recuerda reutilizar la rama de vainilla. Aprende cómo aquí

- Es importante que cuando cubras con papel parafinado tengas en cuenta que éste debe quedar en contacto con la preparación para que no se forme costra al contacto con el aire

- ¿Buscas una presentacón diferente? Elabora tu natilla en envases individuales y sírvelos en una bandeja al centro de la mesa para que cada comensal pueda tomar la suya

- Recuerda que si decides caramelizar, tu fuente debe ser de materiales resistentes al calor como la porcelana y el metal

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Especial agradicimiento a Christian Paris por su colaboración en la toma de estas fotos