Baklawas de @ibelisen
Ingredientes (30 porciones):
100 gr de pistachos pelados
50 gr de merey
100 gr de almendras (fileteadas o enteras sin piel)
3 cucharadas de azúcar refinada
1 cucharadita de canela molida
Para el ensamble:
250 gr (1 taza) de mantequilla (no margarina) sin sal
20 hojas de masa philo (aproximadamente 500 gr)
Para el almíbar:
1 taza de azúcar refinada
1/2 taza de agua filtrada
La piel de 1/2 naranja amarilla
1 rama pequeña de canela
4 clavos de olor
El zumo de 1 naranja amarilla
1 cucharada de agua de azahar o agua de rosas
Preparación:
Para el relleno:
En el vaso de una licuadora, procesa a velocidad baja los pistachos junto al merey, almendras, azúcar y canela hasta obtener un polvo rústico. Reserva.
Para el armado:
Comienza por clarificar la mantequilla. Pon a fuego alto una olla con 2 cm de agua. Espera a que empiece a hervir. Coloca encima un bowl metálico o de vidrio con la mantequilla cortada en piezas. Baja la llama.
Al comenzarse a derretir, retira la espuma que se forma en la superficie con cuidado de no remover los sólidos que se han decantado en el fondo. Cuando se haya fundido toda, apaga el fuego y deja reposar unos minutos.
Transfiere lentamente la mantequilla clarificada a otro envase cuidando no incorporar los sólidos decantados. Reserva a temperatura ambiente la porción clarificada y desecha el decantado. (Encuentra al final de esta receta tips para clarificar mantequilla)
Extiende cuidadosamente la masa philo sobre un mesón cubierto con un poco de harina de trigo. Usando un cuchillo afilado, corta las hojas del tamaño de la bandeja que vayas a utilizar. Reserva.
Esparce equitativamente el relleno. Coloca otra hoja de masa philo y repite el proceso con las 10 porciones restantes. Finaliza barnizando generosamente el tope.
Refrigera tapado por 30 minutos. Al terminar el tiempo, destapa y corta las porciones en rectángulos de aproximadamente 5 x 3 cm.
Hornea a 300ºF por 30 minutos.
Para el almíbar:
En una olla disuelve el agua y azúcar. Añade la piel de naranja, rama de canela y clavos de olor. Cocina a fuego medio hasta obtener un almíbar ligero.
Retira del fuego, añade el zumo de naranja y el agua de azahar. Cuela y vierte caliente sobre los baklawas recién salidos del horno.
Deja enfriar por completo y disfrútalos con tus seres queridos. Recuerda que lo importante es que te diviertas siendo Chef en Casa!
- Los baklawas (baklava o baclava) son pasteles típicos del Oriente Medio, elaborados a base de nueces trituradas, masa philo y almíbar, jarabe o miel.
- Sus primeras elaboraciones se remontan a la antigua Mesopotamia cerca del siglo VII a.C donde se preparaban con nueces trituradas y masa de pan, añadiendo miel y horneando. Estas tempranas versiones se hacían sólo para ocasiones especiales y comidas de las clases pudientes.
- Más tarde, los marinos y mercaderes griegos descubrieron los baklawas en sus viajes a Mesopotamia y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos fue la elaboración de la masa philo.
- Curiosamente las capas de masa que forman la philo son tradicionalmente 33, en referencia a los años de vida de Cristo en la tierra
- Recuerda que, a pesar de su similitud, la masa philo no es igual al hojaldre. Este último incorpora grandes cantidades de mantequilla en su preparación mientras que la masa philo se elabora a partir de harina de trigo, agua, aceite y vinagre.
- El agua de azahar es un destilado obtenido de los pétalos de la flor de azahar o flor de naranjo amargo. Por sus características aromáticas, es importante que la añadas al final de la cocción del almíbar, ya que de lo contrario evaporarás todas sus propiedades. Sucede de igual manera con el zumo de naranja o de cualquier cítrico y con los licores.
- Los frutos secos del relleno pueden ser reemplazados por cualquiera de tu preferencia. Al momento de triturarlos, no los proceses demasiado. Haciendo ésto, liberas los aceites contenidos en las nueces y tu preparación se tornará pastosa. En esta receta no es necesario tostarlos con antelación ya que llevarán cocción al momento de hornear los baklawas.
- El proceso de clarificado de la mantequilla consiste en separar sus principales componentes mediante el calor, obteniendo un líquido limpio de impurezas. Esto evita que al cocinarla se queme y oscurezca y dé a las preparaciones un sabor desagradable.
- El método tradicional de clarificado es el explicado en la receta, sin embargo también se puede hacer en microondas colocando la mantequilla en un recipiente plástico y calentando durante 3 minutos a potencia media. Seguir igual los pasos para remover la espuma y decantarla.
- Se dice que mientras menos sólidos decante la mantequilla al clarificarla, mayor es su calidad.
- Se dice que mientras menos sólidos decante la mantequilla al clarificarla, mayor es su calidad.
- Trabaja la masa philo con mucha delicadeza al momento de barnizarla con la mantequilla para que no se rompa o mueva. El sobrante de masa puedes guardarlo congelado dentro de una bolsa hermética y usarlo para otras preparaciones como napoleones y enrollados. Al momento de descongelar recuerda hacerlo de un día para otro en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
- Es importante que añadas el almíbar caliente sobre los baklawas también calientes, así garantizas que el sabor se absorba a medida que la preparación se enfríe. Resérvalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
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