El mejor pan

El mejor pan por @ibelisen

DISCLAIMER Empezaré admitiendo que Panadería no fue mi fuerte durante los tiempos de Instituto. Afortunadamente, un gran amigo me enseñó esta Fórmula Panadera, con la cual logré aprobar el módulo. Hoy comparto con ustedes la receta, hecha a la manera de Chef en Casa.

Comienzo dándoles algunos conceptos básicos de Panadería que se usan en este paso a paso. Los extraje de la guía de mi Escuela, elaborada por Juan Carlos Bruzual. 

1. Amasado: en este paso se empieza el desarrollo de la masa, confiriéndole diferentes características que concluirán en el aspecto físico y estructura del pan. Su principal objetivo es desarrollar el glúten. Primero, se comienza el amasado a una velocidad baja, para lograr una masa uniforme. Posteriormente, se aumenta la velocidad para el segundo ciclo, donde se desarrolla el glúten. La sal debe añadirse al final del primer ciclo, ya que su presencia desde el principio detiene la activación de la levadura.

2. Fermentación: en esta etapa, se desarrollan las características de sabor, aroma y estructura interna del pan mediante la colocación de la masa en un envase sellado. La temperatura de fermentación deberá ser entre 24,5ºC y 27ºC.

3. Manipulación: se realiza a la mitad del tiempo de fermentación. La manipulación permite igualar la temperatura de toda la masa, además de expulsar los gases para evitar que se rompa.

4. Formado: da el aspecto físico del pan. Existen varios tipos de formado, el boleado es en forma esférica y es el que usaremos en esta receta.

Ingredientes (para 12 unidades):
- 182 ml agua filtrada
- 8 gr levadura instantánea
- 330 gr harina de trigo todo uso
- 17 gr azúcar refinada
- 23 gr mantequilla a temperatura ambiente
- 20 gr miel
- 6 gr sal refinada
- 14 ml aceite de maíz
- 1 huevo
- 14 gr sésamo blanco
- 14 gr hojuelas de avena





Preparación:

Comenzaremos disolviendo la levadura instantánea en el agua filtrada. El resto de los ingredientes los colocamos en el bown de un KitchenAid, exceptuando la sal.

Montamos el bowl en el KitchenAid y colocamos el gancho amasador. Comenzamos el primer ciclo de amasado en velocidad 3. Vamos agregando poco a poco la levadura disuelta en el agua. Amasamos en velocidad 3 durante 3 minutos. Agregamos la sal y aumentamos a velocidad 4 para iniciar el segundo ciclo de amasado. Este ciclo durará 5 minutos.

Engrasamos con aceite de maíz un envase con tapa hermética. Una vez la masa esté lista, la transferimos al envase, tapamos, introducimos en el horno APAGADO y dejamos reposar por 30 minutos. Esta será la fermentación inicial.

Ahora haremos la manipulación. Tomamos los cuatro extremos de la masa y, con cuidado de no romperla, doblamos todas las esquinas hacia el centro, haciendo presión para expulsar los gases. Por último le damos la vuelta a toda la masa, de manera que los dobleces queden hacia abajo. Tapamos y continuamos la fermentación inicial con otros 30 minutos dentro del horno APAGADO.

Finalizada la fermentación inicial, volcamos la masa sobre un mesón levemente enharinado. Con la ayuda de una espátula, dividimos la masa en secciones de 50 gr c/u (aproximadamente el tamaño de una pelota de golf). A cada sección se le denomina pastón

Formamos cada pastón mediante el boleado (ver video). Posterior al boleado, dejamos reposar los pastones en mesa por 45 minutos, cubiertos con un paño limpio o una bolsa plástica. Esta será la fermentación final.

Transferimos los pastones a una bandeja. Pintamos suavemente con huevo batido y una brocha. Espolvoreamos la mitad con sésamo blanco y la otra mitad con hojuelas de avena.

Horneamos a 400ºF/200ºC durante 25 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar y listos para disfrutar con amigos y familiares! Diviértete siendo Chef en Casa!

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